Enólogo da Embrapa ensina receita caseira para produção
de vinho
Teor alcoólico de um vinho artesanal
varia de 10% a 12%.
Unidade fica na Serra Gaúcha, principal produtora da bebida do Brasil.
As duas parreiras de Haroldo da Silva, de Botelhos, em Minas Gerais, dão
muita uva. Para aproveitar a produção, ele está com a ideia de fazer vinho
artesanal. A Embrapa Uva e Vinho, principal centro de pesquisas do país voltado
para essas atividades, tem uma receita simples para preparar a bebida.
A história da Serra Gaúcha, principal produtora do Brasil, sempre foi
ligada a história da bebida no país. A região, muito marcada pela imigração
italiana a partir do final século 19, abriga centenas de fabricantes, de
famílias que produzem vinho caseiro, com receitas antigas, ou empresas modernas
que elaboram vinhos famosos em escala comercial.
A maior parte das vinícolas da serra se concentra no Vale dos Vinhedos,
na região de Bento Gonçalves, no Rio Grande do Sul. Com colinas suaves,
fazendas bonitas, hotéis e pousadas, o lugar atrai turistas o ano todo. Não por
acaso fica na Serra Gaúcha a Embrapa Uva e Vinho, principal centro de pesquisas
do país voltado para essas atividades.
“É possível fazer vinho em casa. A uva tem que ser sadia, madura e sã.
Uva niágara é uma uva de mesa muito utilizada no Brasil e também pode ser usada
pra elaboração de vinho. A uva niágara rende em torno de 70% a 75% de vinho.
Então, teoricamente 15 quilos de uva para obter dez litros de vinho”, explica
Irineo Dall’Agnol, produtor de vinho, enólogo e responsável técnico do
laboratório da Embrapa.
A uva usada na Embrapa é a isabel, mas as etapas da receita são as
mesmas para qualquer variedade. Primeiro, as bagas devem ser colocadas em um
tacho ou panela. Depois, tudo deve ser espremido. A higiene é fundamental
durante toda a receita. Panelas, tachos e mãos precisam estar lavados e limpos.
O suco de uva que vai surgindo é o que os técnicos chamam de mosto. O
líquido doce e melado vai entrar em processo de fermentação. Isso ocorre graças
ao contato do açúcar das uvas com alguns tipos de fungos que se desenvolvem
naturalmente nos vinhedos. Os fungos invisíveis a olho nu também são conhecidos
como leveduras.
Alguns dos fungos que vivem na natureza não são bons para o sabor do
vinho. Por isso, o enólogo da Embrapa recomenda a utilização de um tipo de sal para
fazer uma seleção. O metabisulfito de potássio pode ser comprado em farmácias
de manipulação. Ele elimina os fungos indesejáveis e mantém vivos no mosto
apenas as melhores leveduras para a fermentação do vinho. A dosagem recomendada
é de um grama do produto para dez quilos de uva. “Dissolve no próprio mosto e
logo a seguir adiciona à massa de uva”, explica o enólogo.
O material deve ser bem mexido. Em seguida, o líquido e a casca são
transferidos para um garrafão de vidro. Nessa etapa, o enólogo aproveita para
dar outra dica importante: não é em qualquer panela ou tacho que se presta pra
fazer vinho. “Ácido inoxidável é o indicado. Vidro também é muito bom. Não é
aconselhável usar madeira”, diz.
Para que a fermentação ocorra de maneira equilibrada, o pessoal da
Embrapa tampa o garrafão com uma rolha de silicone que contém uma mangueira que
fica mergulhada numa garrafinha de água para permitir a saída do gás carbônico
que se forma com a fermentação e, ao mesmo tempo, impedir a entrada de
oxigênio.
Quem for fazer o vinho em casa pode usar uma rolha comum. O fundamental
é fazer um furo e colocar uma mangueira, seguindo esse mesmo modelo. Durante os
primeiros cinco dias da fermentação é importante revirar o material duas vezes
por dia para misturar a casca e líquido.
No quinto dia é hora de descartar o material sólido que fica boiando e
transferir apenas a parte líquida para outro recipiente. Com o líquido já
separado, dois cuidados são fundamentais: manter o garrafão sempre bem cheio e
a cada dez dias transferir o líquido para um novo recipiente. A medida tem o
objetivo eliminar a borra, que é a pasta que se forma fundo do vidro.
O pessoal da Embrapa recomenda que a mangueira para a saída de gás
carbônico seja mantida durante pelo menos 40 dias. Quando a água da garrafinha
parar de borbulhar o garrafão já pode ser vedado com uma rolha comum, sem furo.
Nesse momento, aos 40 dias, outra medida importante é adicionar a
segunda dose de metabisulfito de potássio. Dessa vez, a quantidade usada deve
ser de um grama do produto para cada dez litros de vinho.
A partir daí começa a etapa de envelhecimento, que pode durar de seis
meses a um ano. Nesse período, o vinho deve ficar fechado em um garrafão ou
garrafa comum e mantido em ambiente fresco para desenvolver aromas e apurar o
sabor. Passada essa fase, é só servir.
O teor alcoólico de um vinho artesanal varia de 10% a 12%. A Embrapa
preparou duas publicações com mais informações sobre o assunto: uma sobre vinho
tinto e a outra sobre vinho branco. Cada livreto custa R$ 10 já com as despesas
de Correio.
Os interessados devem escrever para:
Embrapa
Caixa Postal 130
Bento Gonçalves – RS
CEP.: 95.700-000
Caixa Postal 130
Bento Gonçalves – RS
CEP.: 95.700-000
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