Torta del casar é produzido com
leite de ovelhas raras e coalho vegetal
Queijo é produzido no
sudoeste da Espanha e exportado para vários países.
Coalho vegetal é extraído da flor do cardo, nativa da Europa e da África.
No sudoeste da Espanha,
a ovelha merino, uma raça rara, dá o leite usado pelos espanhóis para produzir
uma iguaria: a torta del casar, um queijo cremoso feito com coalho vegetal.
As ovelhas da raça merino são produtoras de
lã de alta qualidade, mas há 40 anos o mercado deste produto está mergulhado em
uma crise. Com isso, os criadores passaram abater as ovelhas, já que o preço da
carne compensa mais.
Para impedir o abate de matrizes e preservar
a raça merino, o governo espanhol está incentivando a produção de leite para a
fabricação de queijos, vendidos aos turistas. Um deles é o torta del casar,
queijo encontrado em todos os restaurantes da região.
Sua receita foi criada por pastores de
ovelhas, de Casar de Caceres, uma vila localizada na província de Caceres. O
queijo ganhou o nome de torta, por conta da consistência da massa, que derrete
na boca.
O grande segredo da receita deste queijo é
que ele é feito com coalho vegetal, extraído da flor do cardo (Cynara
cardunculus), planta nativa da Europa e da África, mas existente também no
Brasil, onde é conhecida como alcachofra-brava.
A extração do coalho é feita da flor seca e
triturada. Para cada litro de leite, é usado 0,5 grama de cardo. A flor fica
imersa em água por um dia, para depois ser misturada ao leite. Quando a massa
atinge a consistência de iogurte, é feito o corte e a extração do soro. As
tortas são, então, mergulhadas em um tanque de água salgada, onde ficam por
duas horas e meia. Por fim, vem a fase de maturação, que dura 60 dias.
O produto tem alto valor agregado, que
valoriza o trabalho dos criadores e ajuda a preservar a raça merino da
extinção.
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