Para conseguir a bebida fina de café é preciso muito
cuidado na produção
Não é apenas uma questão de escolher a variedade
correta para plantar.
Atenções especiais na colheita e na secagem também são fundamentais.
A Serra
da Canastra, em Minas Gerais, é
uma região que descobriu recentemente que também tem vocação para produção de
café de qualidade. O degustador de café e agrônomo da Coocanastra, Cooperativa
dos Produtores da Canastra, Emílio Faria, explica o que é a bebida fina de
café.
“Hoje na espécie arábica nós temos variedades que tem potencial
para se produzir a bebida fina. Os bourbons, tanto vermelho como amarelo, têm
um potencial maior para se produzir essa bebida, porém é uma planta mais
sensível e que depende de cuidados maiores. Temos variedades comerciais também.
Existem ainda outras variáveis, que é o caso do clima, da adubação”, explica
Emílio.
Claudeir Araújo, produtor de café, colheu 10 mil sacas na safra
passada, sendo três mil de bebida fina. Parece um volume pequeno, mas é uma
margem considerável, quase um recorde. “Para começar a colheita, tem que ter
uma margem de café maduro no pé de 87% a 90%. Fazemos uma regulagem na
colhedeira para tirar só os grãos maduros”, conta.
O café recém colhido vai para uma benfeitoria cheia de máquinas,
com esteiras que correm dentro d’água. Este conjunto é chamado de via úmida. Os
grãos verdes e os secos, que em pequena quantidade acabam indo junto, são
separados dos estritamente maduros.
Os maduros, depois de lavados, são despolpados e levados para
uma primeira secagem natural, tomando cuidado para não fermentar. Para
agilizar, os grãos são revirados no terreiro por inúmeras vezes.
Para alcançar o ponto mínimo de umidade para armazenamento, o
grão vai para um secador industrial, aquecido com fornalha. Só quando a umidade
cai para 12% é que pode ser ensacado. Todo esse processo exige por volta de 150
horas de atenção cuidadosa com o café.
Todo o trabalho, porém, não é garantia de qualidade. Na
Coocanastra os grãos são rigorosamente analisados e, numa última etapa de
classificação, precisam passar pelo crivo dos degustadores que analisam o
cheiro e o gosto da bebida pronta. Pelos critérios oficiais, o café pode
apresentar cinco tipos de bebida, com diferentes classificações, conforme
explica o degustador Emílio Faria no vídeo.
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